Leib

Siin on üks tavalise rukkileiva retsept. Vähemalt nii nagu mina seda viimase aasta teinud olen.



Vaja läheb
1,5-2 kg rukkitäistera jahu
tükk juuretist
1 l vett
4 tl soola
150 g suhkurt

Täidiseks mida iganes... seemned, pähklid, rosinad, kuivatatud ploomid, aprikoosid, jõhvikad, kirsid, oliivid, praetud sink ja sibul, paprika jne. Peamine, et täidiseks pandav pole liiga märg, sest see teeb ka taina vesiseks ning siis ei pruugi leib kerkida väga hästi.

Valmistamine
Sega eelmisest leivateost järgi jäänud juuretise tükk liitri sooja veega ning hakka lisama jahu kuni segu on hapukooretaoline mass. Vahel lisan ka osa suhkrust juba praegu, mõnikord lisan kogu suhkru lõpus. Võib katsetada mõlemat moodi. Olen teinud ka erinevate suhkrutega - tavaline valge, demera, fariinisuhkur. Siin on jällegi maitse asi, mida kasutada, fariinisuhkur annab minu arvates mõnusa maitse.
Nüüd sulge tainakauss kaanega või toidukilega nii, et õhk ligi ei pääseks ja tainale kindlasti tuuletõmbust ei tekiks. Pane sooja kohta ja mässi kauss veel sooja käteräti või mõne teki/fliisi sisse. Mina panen tavaliselt kausi kivipõrandale, kus on põrandasoojendus ja keeran põranda kütet natuke tugevamaks leiva käärimise ajaks. Lase tainal rahus omaette käärida umbes 24 tundi.

Järgmisel päeval lisa taignale ülejäänud suhkur ja sool ning hakka lisama jahu. Jahu peaks lisama seni, kuni tainas on piisavalt paks ehk et ei ole enam voolav, samas vajub vaikselt laiali, kui väike hunnik temast teha. Tainast on kõige mugavam segada käega. Kui leiba küpsetada vormis, võib tainas natuke vedelam olla. Aga kui teha ahjuplaadil leivapäts, peaks jahu rohkem lisama, et tainas plaadil laiali ei vajuks ja pätsi kuju säiliks.

Seejärel panen kausile uuesti kaane peale ja lasen mõne tunni jälle soojas olla. Vaatan tavaliselt silma järgi, et kui tainas on piisavalt kerkinud juba (umbes 1/3 võrra), siis on õige aeg ta lõpuni valmis teha.

Nüüd tuleks võtta juuretis järgmiseks korraks. Mina võtan tavaliselt umbes 2 dl suuruse tüki ja panen selle väiksesse suletavasse karpi ning külmkappi. Pole päris kindel, kaua see juuretis nii säilib, aga siiani pole mul temaga midagi juhtunud. Kõige pikem vahe kahe leivateo vahel on olnud vast kuni poolteist kuud.

Kuna tainast on päris palju, siis saab sellest mitu leiba küpsetada. Selleks jaotan taina kahte kaussi ja lisan kummalegi erinevaid täidiseid. Loomulikult võib teha ka täitsa klassikalist leiba ilma täidisteta, aga minu meelest on see natuke igav - ma pean ikka alati midagi lisama. Mulle meeldib eriti metsapähklite ja kuivatatud ploomide kombinatsioon, aga ka vürtsikate oliividega on hea ja lihtsalt seemneseguga (aga seemneid peab olema PALJU). Kui täidised on ilusti segamini segatud, panen taina leivavormidesse (määritud võiga ja raputatud natukese jahuga üle. Olen kasutanud tavalisi piklikke leivavorme ja ka rõnga kujulist keeksivormi, millega on leib veidi effektsem pärast), katan toidukilega ning uuesti sooja kohta seisma. Nüüd võiks jälle silma järgi vaadata, et kui tainas on juba kolmandiku kuni poole võrra kerkinud, on õige aeg ahju panna. Tihti teen nii, et õhtul hilja panen vormid sooja ja hommikul pistan ahju - siis jääb neil terve öö soojas veel kerkida ja senini on nad selle ajaga päris ilusaks kasvanud.

Leivad panen korraga ahju ja hoian neid 190 kraadi juures 1 tund ja 30 minutit.
Välja võttes määrin pealt võiga ja panen köögiräti sisse järelküpsema. Asetan leivad räti sisse mähituna ahjurestile, mis on ahjust välja võetud. Oluline on, et põhja alt käiks õhk läbi, muidu tekib sinna vesi ja leib läheb nätskeks. Soovitav on paar tundi oodata enne leiva söömist, et ta saaks rahulikult järelküpseda ja taheneda - otse ahjust võetud leib on tõenäoliselt veel liiga nätske ja paha lõigata/süüa.