Mahlane õunakook, rustikaalse põhja ja beseese kattega

Kuldne sügis. Rikkalik õunaaeg. Mahe ja suussulav õunakook.

Põhi:
140 g täistera nisujahu
40 g tavalist nisujahu
10 g nisukliisid
40 g suhkrut
0.5 tl soola
100 g külma võid
1 muna
2 sl külma vett

Täidis:
800 g kooritud ja puhastatud õunu
30 g suhkrut
250 ml + 50 ml vett
50 ml värskelt pressitud sidrunimahla
30 g maisitärklist
3 munakollast
1 tl kaneeli
0.5 tl jahvatatud ingverit
50 g mandlilaaste või mandlijahu

Peale:
3 munavalget
100 g tuhksuhkrut
peotäis värskeid või külmutatud pohlasid

Valmistamine:
Sega omavahel jahud, nisukliid, suhkur ja sool. Lisa külmad võitükid ja näpi näppude vahel ühtlaseks puruks. Lisa muna ja 2 sl külma vett ning mätsi ühtlaseks tainaks. Tee tainast pall, mähi toidukilesse ja pane vähemalt 30 minutiks külmkappi.

Puhasta ja koori õunad ning lõika umbes sentimeetristeks kuubikuteks. Pane koos 250 ml vee ja suhkruga potti ning kuumuta keskmisel kuumusel kaane all aegajalt segades umbes 10 minutit. Sega sidrunimahl, 50 ml vett ja maisitärklis eraldi väikses kausis ühtlaseks. Keera potil tuli miinimumi peale ja lisa tärklisesegu pidevalt segades potti õunte hulka ning jätka kuni 5 minutit madalal tulel ja samal ajal kogu aeg segades kuumutamist kuni segu pakseneb. Tõsta pott tulelt, lisa eelnevalt läbi segatud munakollased ja sega kiirelt ühtlaseks. Lisa ka kaneel, ingver ja mandlijahu (või näppude vahel peenemaks puruks muditud mandlilaastud). Lase õunatäidisel maha jahtuda.

Võta külmkapist tainas ja vooderda 24-25-cm läbimõõduga küpsetuspaberiga kaetud lahtikäiva koogivormi ääred ja põhi sellega. Vooderdamist alusta äärtest, põhja osa jäta viimaseks. Taina peale pane teine küpsetuspaber ja suru see õrnalt vormi põhja ja äärtele, et ta võtaks vormiga sama kuju ja puudutaks nii põhja kui kõiki ääri. Vala sinna paar klaasi kuivatatud herneid või mõnda muud raskust ning küpseta 190 kraadi juures ahju tavarežiimil 10 minutit. Võta vorm korraks ahjust, eemalda herned ja pealmine küpsetuspaber ning küpseta veel umbes 5 minutit kuni ääred muutuvad pisut pruunikaks. Võta vorm ahjust ja jäta jahtuma.

Vahusta munavalgeid kuni saad pehme vahu. Seejärel lisa umbes 4 jaos tuhksuhkur samal ajal pidevalt vahustamist jätkastes kuni vaht muutub tugevaks ja läikivaks.
NB! Munavalgete vahustumise õnnestumiseks:
* Lase munavalgetel soojeneda toatemperatuurini.
* Kasuta kumerama põhjaga ja suhteliselt kõrgete äärtega terasest või klaasist kaussi.
* Kauss ja kõik muud tööriistad peavad olema täiesti puhtad ja rasvavabad  (rasv vähendab vahu kohevust).

Vala nüüd õunatäidis vormi ja silu pealt ühtlaseks. Õunatäidise peale jaota munavalgevaht, silu ühtlaseks ja tee lusikapõhjaga väikesed tipud. Puista peale pohlad.
Pane kook 7-10 minutiks pöördõhuga režiimil 180-kraadisesse ahju kuni vahused tipud muutuvad õrnalt pruunikaks. Võta kook ahjust, lase jahtuda ning hoia enne serveerimist vähemalt 3 tundi külmkapis.