No rice no life, no vegetables no meal - see on VIETNAM

Vietnam on minu eesimene Aasia riik ja võibolla sellest ka suur vaimustus. Iga päev kohtab midagi uskumatut, suheldes kohalikega, jälgides inimeste elu ja tegemisi, kombeid ja lihtsalt erinevaid kodusid. Tänavatel toimuv kaubandus ja niiöelda poeboksid on ühtlasi ka nende samade kaupmeeste kodud, kus "müügisaali" on kaup kenasti välja pandud ja edasi lähevad juba eluruumid, mis on teinekord eraldatud kas lihtsalt mõne mööblieseme või kardinaga, paremal juhul seinaga või läheb trepp teisele korrusele. Sama kehtib ka enamuse toitlustuskohtade puhul. Kui kauplemisaeg läbi, tõmmatakse lükandustega "välissein" ette (välisseinasid ja uksi siin tihtipeale pole) ja see sama kauplus või restoran muutub taas perele eluruumiks.

  

Elamusi ja kogemusi on palju-palju. Siinkohal kirjeldan aga pigem Vietnami toidukultuuri ja see on kindlasti ka kaduvväike osake, kogemused, mis mulle osaks said. Vietnami köök on erinevatest rahvusköökidest saanud kindlasti üheks mu lemmikuks.
Kohe reisi alguses otsustasin läbi teha lühikese kokakooli, et saada aimu olulisematest põhimõtetest. Esimese asjana tehti kohe selgeks, et vietnamlaste jaoks on toit väga oluline ja aukohal on riis ja juurviljad. Neil on ütlemine: no rice no life ja no vegetables no meal. Kusjuures riisi all on silmas peetud kõiksugu erinevaid riisitooteid alustades riisist ja riisinuudlitest ning lõpetades riisipaberi ja riisiklipmpidega. Riisitooted on enamast täiesti magedad, keetmisel ei lisata soola. Seda seetõttu, et riisi eesmärk on neutraliseerida erinevaid ühes toidukorras olevate toitude maitseid.
Turul müüakse värskeid riisitooteid lahtiselt banaanilehega vooderdatud korvidest.

Ja juurviljadeks peavad nad kõike, mis on roheline, maitsetaimedest ja ürtidest kuni erinevate roheliste aedviljadeni.

Teine oluline põhimõte on neil see, et toidu valmistamisel tuleb jälgida in-jan tasakaalu. Ehk igas säägikorras peavad olema esindatud vastandlikud toiduained ja maitsed, mis siis kokkuvõttes tekitaksid tervikliku tasakaalu. Näiteks kui toit on ise soolane, siis tuleks kasta seda magusapoolse dipikastme sisse. Või kui toit on magus, lisatakse midagi hapukat jne. Puuviljasid (näiteks mango) suskavad nad soola-tsilli purusse:)

Peamisteks maitseteks on:
1. sool ja kalakaste (viimast kasutatakse tihti soola asemel ja seda lisatakse peaaegu et kõikidesse toitudesse)
2. hapusus, näiteks laim ja tamarind
3. vürts, näiteks tšilli, ingver ja küüslauk, aga ka kaneel ja tähtaniis
4. magusus, näiteks pruun suhkur, kookose siirup, mesi
5. kibedus, näiteks kurkum

Kogu pere ülalpidamine on peamiselt naiste õlul. Naised teevad süüa, naised hoolitsevad laste eest ja naised käivad tööl. Mehed saavad päeval sõpradega kokku, räägivad juttu, mängivad lauamänge ja lihtsalt on. Tegelevad ka oma hobidega, mis ka mingil määral raha sisse toovad. Tüüpiline kohalike päev näeb välja selline, et hommikul ärgatakse ja pannakse end päevaks valmis (vastavalt kas siis kooli, tööle või mujale minekuks), siis minnakse hommikusöögile. Kodus vietnamlased hommikust ei söö. Selleks on tänavasöögikohad, kas niiöelda püsikohad või siis ainult hommikuti tänavatele tekkivad hommikusöögipakkujad - tädikesed naabrusest, kes on võtnud endale rolli hommikuti peredele süüa pakkuda. Peale seda läheb pereema turule, et osta valmis värske söök lõuna jaoks. Seejärel tuleb minna tööle ja lõunapausil kibekiiresti koju perele lõunat valmistama. Peale lõunat viib tee jälle turule, et osta õhtusöögiks värske toidukraam. Ning tööpaeva lõppedes kiirustab pereema jälle koju, et õhtusöök valmistada. Kusjuures lõuna ja õhtu ei koosne kunagi lihtsalt ühest toidust, enamasti peab laual olema 3 erinevat toitu + riis. Selle kõige tegemine käib neil aga kiiresti.
Pildil tagapool näha hommikust sööv perekond, esiplaanil imemaitsva Vietnami kohvi valmistamisele spetsialiseerunud barista-tädi.

Toit ostetakse turult, tavalisi meie mõistes toidupoode siin polegi (Saigonis nägin küll ühte, aga see paistis pigem olevat erand, mida külastab väga kitsas nišš inimesi). Kuna ilmad on palavad, siis tulebki käia mitu korda päevas turul, et saada värsket toorainet. Külmkappe paljudel veel endiselt pole, seega puudub ka võimalus toitu pikemalt ette varuda. Ka puuduvad Vietnami toidulaualt piimatooted ning seda samuti sel põhjusel, et ilma külmkapita pole võimalik piimatooteid säilitada. Liha tarbitakse pigem vähe, kuna sarnaselt piimatoodetele, on seda raske säilitada ja ka selle hind on võrdlemisi kallis. Tihti küpsetatakse liha hästi soolane, et pikendada tema säilivusaega ja ka kavaluse mõttes selleks, et siis tuleb juba ühe väikese lihatüki soolasuse neutraliseerimiseks süüa hulganisti riisi ja muud toitu ning märkamatult saabki siis juba kõht täis, ilma et liha oleks väga palju jõudnud üldse süüa. Sarnane oli ka kokakooli läbiviija lugu, kuidas noorena ema söögi valmistas ja kutsus siis kogu pere uhkelt sooma, et täna on söögiks liha, sööge seda niiii palju kui jaksate:) Kuna aga liha oli äärmiselt soolane, siis ei kannatanudki seda rohkem kui paar suutäit süüa:)

Kui magustoitudest rääkida, siis selles osas on vietnamlased taaskord väga tervislikud. Enamasti ongi magustoiduks puuviljad, mille kõrvale juuakse näiteks rohelist teed. Tänavatel müüakse küll ka erinevaid friteeritud magusaid suupisteid (kookosepallikesed, banaanipannkoogid jne), neid aga süüakse pigem vähe ja lihtsalt päeva jooksul snäkiks.

Turgusid on siin kolme tüüpi:
1. liikuv turg (moving market) - toidu- ja ka muu kaubaga tänavatel ringi liikuvad turutädid, kus kaup on korvides ja seda kantakse kas rattal (esimesel pildil üks ratas värskete lilledega ja teine puuviljadega) või siis kahe korviga tasakaalustatud puulatiga õlal (pildil on õlal kantav atribuut maha pandud ja parasjagu toimub toidu pakkumine klientidele). Ka väiksed plasttoolid ripuvad neil alati kaasas, kui vaja peatus teha ja kaubelda või süüa pakkuda.

2. konnaturg (frog market) - tänavaäärtel toimuv kaubitsemine, kus müüakse enamasti värskeid juurvilju, liha ja mereande. Ei, seal ei müüda konnasid, kuigi ka neid on lihaturult võimalik saada. Nimi tuleb sellest, et kui tuleb politsei, siis esimesed märkajad hõikavad kõvasti "politsei" ning seejärel hüppavad kaupmehed oma kaubaga peitu ja teevad kiiresti tänava tühjaks (nagu ma enne mainisin, siis kauplemine toimub enamasti oma koduukse ees). Kui politsei on läinud, hüppavad kauplejad oma asjadega tänavale tagasi. Seda kõike seetõttu, et suhteliselt hiljuti keelati tänavatel kauplemine, kuna kaupmehed võtavad liiga palju ruumi, täites tänava kaupadega ja takistades sellega liiklust. Sellised kaubitsejad ei maksa oma tulult ka maksu, kõik mustalt ja endale. Sellest "hüppamiset" tulebki võrdlus konnadega. Iroonilisel kombel aga on tihti nii, et politsei pigistab silma kinni ja ei tee nende ebaseaduslike kauplejatega midagi, sest politseiprouadele meeldib samuti sealt toidukraami osta, seega on see perele siiski kasulik ja mugav:)

3. linnaturg (city market) - ametlikus turuhoones toimuv kauplemine, kus asjad on ka natuke kallimad, sest kaupmehed peavad oma koha eest tasu maksma. (Esimesel pildil on lihaleti müüja lõunauinakut tegemas. Lõuna ajal kõik puhkavad. Just parasjagu selles kohas, kus antud hetkel satutakse olema - tänaval, tööpostil jne.)

Minu esimeseks sihtpunktiks oli Hanoi. Ja üks esimesi toite võib vist öelda, et Vietnami kuulsaim roog, pho. Tegemist riisinuudli supiga, kuhu lisatakse kas kana (sel juhul on supi nimi pho ga) või veiseliha (pho bo). Seda suppi müüakse absoluutselt iga nurga peal ja on väga palju tänavasöögikohtasid, mille ainuke toit menüüs ongi see supp. Üleüldse on palju söögikohtasid, kus menüüs on üks või kaks toitu. Üks lihtne retsept selle supi valmistamiseks on siin.

Teine Vietnamis väga kuulus roog on rau muong (Morning Glory). See on põhimõtteliselt küüslaugu ja kalakastmega hautatud vesispinat, millele vahel lisatakse näiteks ka krevette või muud. Väga tervislik ja mõnus söök. Retsept asub siin.

Kevadrullid (Spring Rolls) on midagi sellist, mida ka üle riigi kõikjal süüakse. Valmistatakse kahte moodi, värskeid (goi cuon, inglise keeles vahel ka Summer Rolls) ja friteerituid (cha gio lõunas ja nem või nem ran põhja pool). Friteerimisel hästi krõbeda kooriku saamiseks on vietnamlaste nipp see, et friteeritakse kaks korda. Peale esimest korda lastakse toidul maha jahtuda, seda võib ka näiteks päev varem juba valmis teha. Ja siis friteeritakse teist korda lõpuni valmis. Friteeritud kevadrulle süüakse nii, et keeratakse see veel omakorda koos ürtidega lehtsalati lehe sisse ja kastetakse magus-vürtsikasse dipikastmesse. Värsked kevadrullid on tavaliselt suuremad, friteeritud väiksemad ja mõnikord isegi imetillukesed ühe väikese ampsu suurused. Friteeritud kevadrullide retsepti leiab siit.

Veel üks väga maitsev söök oli riisinuudli salat (bun bo nam bo), kus pandi supikaussi kihiti kõigepealt maitserohelist, siis riisinuudlid, siis küpsetatud veiseliha koos praadimise vedelikuga, friteeritud sibulalaastud ja purustatud pähklid. Meil õnnestus esimest korda proovida seda vaga põnevas tänavasöögikohas, mida mulle meeldis nimetada peakoka lauaks. Tegemist oli taaskord ühe kodu elutoa esisega, kus oli väike väliköök ja teisel pool köögilauda kaks tooli klientidele. Menüüs oli ainult üks asi, aga kui sinna maha istusime, ei teadnud veel, mida meile valmistama hakatakse. Otsustasime proovida, ju see tädike tundus mingil põhjusel usaldusväärne. Toit valmis värskelt meie silme all. Salat oli imemaitsev ja niiöelda pimetellimist igati väärt. All ka mõned pildid sellest kohast + selle postituse kõige esimene pilt. Retsept on siin.

Tänaval müüakse igasuguseid põnevaid asju, värsketest puhastatud puuviljadest kuni erinevate friteeritud suupisteteni. Alloleva pildi kohta ei oskagi midagi täpsemalt öelda, aga need ajalehe sisse keeratud friteeritud pulgad olid lihtsalt nii maitsvad, et paar päeva peale nende söömist otsustasin selle sama müüja uuesti üles otsida ja see võttis neid kirjusid tänavaid kammides mul vähemalt tund aega. Lõpuks aga leidsin ja ohh seda õnne siis:) Täidiseks oli midagi toorjuustukreemist, segatud riisi, riivitud porgandi, krevettide ja kes teab, millega veel. Toorjuustu nad tegelikult oma toidus ei kasuta, seega pidi see ikkagi midagi muud olema. Aga kuna elamus sellest oli nii ere, pidin selle siinkohal ära mainima. Ehk õnnestub kunagi teada saada, mis seal sees oli. Või kui keegi tunneb selle asja ara, siis oleksin ka igasuguste vihjete eest tänulik:)

Veel üheks tüüpiliseks tänavatoiduks on grillitud sealiha. Üks viis, kuidas nad seda teevad, on väga sarnane meie triibulihale. Põhimõtteliselt lõigatakse triibulisest rasvaga sealiha tükist õhukesed viilud ja küpsetatakse nad grillil valmis. Eestis maitsestatakse neid tavaliselt väga lihtsalt soola ja pipraga ja praetakse pannil krõbedaks. Vietnamis aga kasutatakse marinaadi, mis annab lihale veidi magusa maitse. Ja grillimise ajal tuli tossu pidevalt eemale lehvitada, et liha maitse jääks puhtam ja mitte liiga suitsune.

Hues tekkis menüüsse juba kõvasti rohkem mereande, kuna see pisike linnake asub mere ääres. Esimesel õhtul sai kohe proovitud grillitud kalmaari, mis oli imehasti valmistatud, liha mõnusalt mahlane ja üllatuseks pakuti kõrvale juurvilju ja kartuliputru, mis oli riisile heaks vahelduseks.

Teine põnev Hues proovitud asi oli lootuseseemne supp (Lotus Seed Sweet Soup). Põhimõtteliselt oli tegemist sooja suhkruveega, kus sees olevad seemned meenutasid oma maitselt ja tekstuurilt konserveeritud kikerherneid.

Järgmine sihtpunkt oli Hoi An. See on väike tursmilinnake, mis on täis sadu õmblusateljeesid ja kingapoode, kus kingad valmistatakse kasitööna täpselt enda jala mõõtudele. Ja ka söökide mõttes peetakse seda linna Vietnami gurmeepealinnaks. Hoi Anis on mitmeid toite, mida leidubki ainult selles linnas ja mujal pole võimalik saada.

Number üks lemmik olid mul riisijahupannkoogid krevettide ja sealiha täidisega (banh xeo). Need on suures rasvas praetud krõbedad pannkoogid, kus vahel on täidis. Serveerimisel tuuakse lisaks pannkookidele veel hunnik maitserohelist, riisipaberid ja dipikaste. Tükk pannkooki tuleb koos maitserohelisega tihedalt riisipaberisse rulliks keerata ja siis dipikastmesse kasta. Paljudes kohtades on aga riisipaber ära jäetud ja pannkoogitükk keeratakse lihtsalt rohelise salatilehe sisse. Oma esimest rulli keerates jälgis teenindaja mind eemalt valvsa pilguga ja tuli sekkus siis viisakalt. Tõenaoliselt tegin seda piisavalt valesti:) Kui ta oli esimese rulli keeramise ette näidanud, läksid teised juba lihtsamalt. Aga tegemist väga väga maitsva toiduga, kuigi ka väga rammusa:) Võib vist öelda, et see oli kindlasti üks minu terve reisi suuremaid lemmikuid. Vahel oli pannkook mõnusalt paks, osades kohtades õhuke, aga täidis ja muud lisandid samad. Mulle isiklikult maitses paks pannkook kõvasti paremini. Valmistamine on lihtne ja siin üks retsept ka.

Nuudlid krevettide ja sealihaga (cao lau) oli teine iseloomulik söök selles linnas. Huvitaval kombel panevad nad ühte toitu kokku krevette ja sealiha, mida meie üldjuhul lahus hoiame.

Päris kindlasti tuleb Hoi Anis peatudes ära proovida sellise ilusa nimega toit nagu White Rose (banh bao vac). Nime saab see toit oma välimusest, mis meenutab roosiõit. Ja tegemist krevetitäidisega klimpidega - riisipaberi lehtede sisse on pandud krevett või krevettidega segatud täidis, seda aurutatakse ning serveeritakse friteeritud sibulate ja kalakastmega. Selle salajase retsepti mõtles välja üks pere juba neli põlve tagasi, kes esialgu hakkasid lihtsalt oma perele seda maitsvat rooga valmistama, siis sõpradele ja naabritele ning lõpuks saigi suure populaarsuse survel avalik söögikoht tehtud. See restoran on siiani avatud (Tran Tuan Ngai, aadress 533 Hai Ba Trung Street, Hoi An) ja varustab tänaseni kõiki teisi söögikohtasid nende riisiklimpidega. Tellisime suure taldrikutäie ja oleks juurdegi tahtnud.

Samas kohas pakutakse ka teist traditsioonilist Hoi Ani toitu (see lisati menüüsse pisut hiljem ja nüüd pakutaksegi ainult kahte asja seal), Fried Shrimp Wonton Vegetables (hoanh thanh chien). Need on krõbedaks praetud riisipaberi lehed, mille peal on hulganisti mahlasti täidist (ananassi, krevette, tomatit, ürte jm). Nende söömine meenutab Mehhiko restoranis salsaga tacode söömist.

Nha Trang on samuti mereäärne linn ja mereannid on iga restorani menüüs. Lisaks müüakse neid palju ka tänavatel ja toorena, kus siis peale ostmist värskelt nad ära grillitakse.

Vietnamlastel on ka pisut kummalisemaid toite menüüs, nagu teisteski Aasia riikides. Üheks selliseks toiduks on vit lon, keedetud pardimuna, mis on juba peaaegu tibuks arenenud. Muna keedetakse umbes 23 minutit ja maitseb ta nagu tavaline pisut ülekeedetud kanamuna, koos mõnede kõvemate tükkidega sees, nagu pehmed krõmpsluud vms. Mina proovisin seda muna külmalt, võimalik et värselt keedetuna ja soojana maitseb pisut teisiti. Paljusid hirmutab kindlasti see teadmine, millega tegu, aga maitse poolest on ta siiski täitsa tavapärane:) Peab tunnistama, et ma ka ise võtsin umbes kaks nädalat aega ja niiöelda keskendusin sellele ja valmistasin end ette:)

Veel eelkõige hommikusöögina on Vietnamis levinud baguette'id erinevate täidistega. Baguette tuli Vietnami menüüsse Prantsuse ülemvõimu ajast ja juurdus nii tugevalt sisse, et on siiani toidulaual olulisel kohal. Tänavad on täis kärusid, kust neid müüakse. Täidisena kasutatakse maitserohelist, värsket kurki ja muid aedvilju, tofut, kana, vorsti, mingeid kohalikes marinaadides küpsetatud magusapoolseid liha- ja tofutükikesi, vürtsikaid kastmeid ja vahel ka sulajuustu (põhimõtteliselt on ainult ühte sorti juustu, mida siin igal pool kasutatakse, juu see säilib pikemalt ka soojades tingimustes).

Veel üheks ratastel käru-kohvikutes müüdavaks põnevaks söögiks on banh bao, aurutatud liha-munatäidisega pirukas. Aurutatud õhulisel ja kergel saial on pisut magus maik, lihatäidis koos terve vutimunaga sees on aga pigem vürtsikas. Ratta peal on spetsiaalne aurutuspott, kus on valmis saiad juba soojas ja kust siis paberi sisse pakitakse üks mõnusalt aurav ja värske pirukas.

Söökidest on nüüd pikalt ja laialt räägitud, aga täitsa ebaaus oleks jätta joogid kõrvale.
Minu terve reisi üks highlight'e ja meeldejäävamaid elamusi oli Vietnami kohv. Väikese plekist tassi peale käiva sõelaga (kuhu sisse käib kohv, siis filter ja seejärel vaikselt läbi kohvi imbuma hakkav kuum vesi) saadakse kange ja pisut omamoodi maitsega kohv, mida serveeritakse mitut moodi: mustalt, jääga, kondenspiimaga. Minule maitses kõige rohkem kõik need asjad kokku panduna ehk kondenspiimaga jääkohv. Selle imehead maitset on raske kirjeldada... Muidu kange musta kohvi muudab kondenspiim mõnusalt tummiseks ja šokolaadiseks desserdiks, mis on väga tugevat sõltuvust tekitava toimega:)

Teiseks igapäevaseks must-drink joogiks olid smuutid. Sisult väga lihtsatele ja jogurti baasil tehtud mahedikele andsid erilisuse magusad ja küpsed puuviljad. Eelistasin just selliseid smuutisid, mida meil Eestis nii ehedal kujul pole võimalik saada ehk siis enamasti mangoga, aga vahel ka papaia, ananassi ja muude segudega.

See tuli nüüd üks igavesti pikk postitus, päris kindlasti minu blogi kõige pikem:)
Osalt on see kõik kindlasti minu enda mälestuste jaoks, aga kui keegi juhtub Vietnami minema ja on huvitatud sealse toidukultuuriga lähemast tutvumisest, siis kindlasti soovitan siin loos kirjeldatud asju proovida ja kohalikud toitude nimed endale tõlgetega välja kirjutada, et oleks lihtsam tellida, sest ega seal inglise keeles naljalt selgitada ei osata:)
Ka lühikestele kokanduskursustele tasub minna. Neid pakutakse seal paljudes kohtades, tihti on see restoranide kõrvalteenuseks. Seal räägitakse palju kohalikest kommetest ja tavadest, mis annab hea ettekujutuse ja arusaamise, miks mingid asjad on nii nagu nad seal on.